การเลือกแบบจานให้เหมาะกับอาหาร และการจัดเรียงอาหารถือเป็นสิ่งสำคัญไม่แพ้กับการทำอาหารให้อร่อย เพราะเดี๋ยวนี้ผู้บริโภคยุคใหม่ให้ความสนใจกับหน้าตาในสิ่งที่ทาน การถ่ายรูปแชร์ลงในโซเชียลมีผลทางการตลาดโดยตรงของร้าน หากหน้าตาเมนูของร้านนั้นๆ สวย เด่น แตกต่างกระแชร์ต่อๆ ก็มีสูง และยิ่งอาหารรสอร่อยก็พร้อมที่จะแชร์ชวนให้คนอื่นๆ มาลอง ซึ่งภาชนะในการใส่อาหารและการจัดวางถือว่า มีส่วนสำคัญอย่างมาก แต่หลายๆ ร้านยังมองข้ามไป
วันนี้เรามีเทคนิคการเลือกภาชนะและแนวคิดจัดจานเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารมาให้เพื่อนๆ ได้เป็นแนวทาง เป็นเทคนิคจากประสบการณ์ของ Phoenix-ware ผู้แทนจำหน่ายอุปกรณ์ ภาชนะสำหรับร้านอาหาร ลองติดตามและนำไปปรับใช้ดูครับ
1.Size & Portion (ขนาดและสัดส่วน) – ถือว่าเป็นพื้นฐานเบื้องต้นที่เจ้าของร้านสามารถทำได้เองและไม่ยาก เพียงแค่มองหาความพอดีระหว่างอาหารและภาชนะที่ใส่ให้ได้
ตัวอย่าง หากภาชนะมีขนาดเล็กปริมาณอาหารก็ควรพอดี ไม่ล้นออกมาจากภาชนะ หรือถ้า อาหารมีปริมาณที่เยอะ เช่น ส้มตำถาด หรือ ก๋วยเตี๋ยวอ่าง เจ้าของร้านก็อาจจะต้องเลือก ภาชนะที่สามารถใส่ปริมาณอาหารได้พอ และมีพื้นที่เหลืออีกประมาณ 20 – 30% เพื่อให้ ง่ายต่อการรับประทาน
แต่ก็มีข้อยกเว้น ให้กับอาหารบางประเภท เช่น อาหารฝรั่งเศษชอบใช้ภาชนะที่ใหญ่แต่มี ปริมาณอาหารเป็นเพียง Portion เล็กๆ เพื่อเน้นความหรูหราของอาหารเป็นหลัก
2.Harmony (ความกลมกลืน) – หมายถึงทิศทางในการจัดเรียงหรือแบบภาชนะที่ใช้ใส่อาหาร ต้องไปในทางเดียวกัน ไม่ดูขัดแย้งกัน
ตัวอย่าง Pancake, Waffle, Pizza ควรถูกจัดวางบนภาชนะ ที่ดูแบนราบ อย่างจานแบน หรือ แผ่นหิน แผ่นเมลามีน เป็นต้น ซึ่งเหมาะกว่าที่จะวางในจานที่มีขอบ หรือชามทรงต่างๆ
3.ความแตกต่าง (Contrast) – เป็นความยากที่ท้าทายในการเลือกภาชนะให้ตัดกับอาหารได้อย่าง ลงตัว ภาชนะที่จะทำให้ตัดกัน ผู้จัดต้องคอยคุมโทน ไม่ให้ตัดกันเกินไป ต้องคำนึงถึง โต๊ะ, อุปกรณ์การจัดแต่งโต๊ะ รวมถึงสีของอาหาร ต้องทำให้ไปในทิศทางเดียวกัน
ตัวอย่าง ร้านอาหารส่วนใหญ่จะชอบใช้จานที่เรียบง่าย อย่างสีขาวหรือดำ มากกว่าใช้จานสี หรือจานที่มีลาย ซึ่งเข้ากันได้ง่ายกับแจกันดอกไม้หรือผ้าปูโต๊ะ หรือ จานกลมมักจะถูกใช้มาก กว่าจานเหลี่ยม ซึ่งสามารถจัดวางเรียงบนโต๊ะ ไม่กินพื้นที่ และสามารถเข้ากับชามกลม หรือ ภาชนะแบบอื่นๆ ได้ง่ายกว่าจานเหลี่ยม เป็นต้น
4.Unity (เอกภาพ) – เอกภาพบนโต๊ะอาหาร หลายๆ คนน่าจะงงกับคำนี้ ซึ่งแปลว่า เป็นอันหนึ่ง อันเดียวกัน หรือมีความกลมกลืนต่อกัน สำหรับบนโต๊ะอาหารแล้ว คำนี้จะหมายถึง ความสะดวกสบาย ในการใช้สอยนั่นเอง ซึ่งต้องคำนึงถึงผู้ทานเป็นหลัก ต้องง่าย และสะดวกต่อการทาน
ตัวอย่าง ร้านขายสเต๊กทั่วไป มักชอบจัดอาหารทุกอย่างลงบนจานใบเดียว ทั้งชิ้นเนื้อสเต๊ก, สลัดผัก, เฟรนฟรายม, ขนมปัง รวมถึง ซอสชนิดต่างๆ ทุกอย่างจะถูกจัดวางในจานใบเดียวกัน ซึ่งเวลาหั่นเนื้อสเต๊กอาจจะกระเด็นไปโดนเฟรนฟรายให้หล่นออกมานอกจาน, น้ำสลัดไหลมาโดนเฟรนฟราย ซึ่งทำให้ทุกอย่าง ดูน่ากินน้อยลง และมีรสชาติที่แย่ลงเรื่อยๆ วิธีการที่ถูกต้อง ควรมีการแบ่งให้เป็นสัดส่วนมากขึ้น เช่น จานสเต๊กใส่มาพร้อมกับสลัดผัก และเฟรนฟรายหรือขนมปังควรแยกมาอีกจาน ซอสก็ควรถูกแยกออกมาต่างหาก เป็นต้น
5.Colour (สี) – จะเกี่ยวข้องกับการคุม Mood & Tone และ Contrast แค่เริ่มต้นหัวข้อก็ชวน ปวดหัวแล้ว Mood & Tone คือการทำให้สีไปในทิศทางเดียวกัน แต่ Contrast คือการตัดกัน การจะรวม 2 สิ่งนี้ได้ ต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญเป็นอย่างมาก เพราะถ้าไม่สามารถควบคุมไปในทิศทางเดียวกันได้อย่างเหมาะสม จานอาหารที่ออกมาน่าจะดูไม่น่าดึงดูด ไม่น่าสนใจไปเลย
ตัวอย่าง สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ เป็นอาหารที่มีสีจัดจ้าน ควรถูกใส่ในจานขาวหรือดำ เพื่อดึงความโดดเด่นของสีแดงจากมะเขือเทศออกมา
สำหรับสปาเก็ตตี้คาโบนาร่า หรือเมนูที่มีสีออกขาว การเลือกภาชนะสีดำดูจะเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมไม่น้อย เพราะความแตกต่าง (Contrast)ของสีอาหารและภาชนะ จะช่วยขลับให้อาหารในจานมีความโดดเด่นยิ่งขึ้น เพิ่มความคลาสสิค หรูหรา ทำให้อาหารน่าทานไม่เบาเลยทีเดียว
การเลือกภาชนะและการจัดจานในเบื้องต้น เป็นเพียงแนวทางที่ทำให้อาหารดูน่าทานยิ่งขึ้น เจ้าของร้านอาหารบางท่านก็มีประสบการณ์ที่สะสมมามากมาย ซึ่งสามารถนำมาดัดแปลง เพื่อให้ได้เมนูอาหารที่น่าโดดเด่น และดูน่าทานมากยิ่งขึ้น ซึ่งคงจะสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าได้ไม่ยาก อย่าลืมนะครับว่า ภาชนะมีส่วนทำให้การจัดวางอาหารดูน่าดึงดูดสะกดจิตให้ผู้บริโภคต้องรีบแชะแชร์วนๆ ไป